Super leicht und doch sättigend. Diese Canelloni Variante kann in den Wintermonaten auch saisongerecht mit Karotten und anderen Wurzelgemüsen zubereitet werden.
1-2 Auberginen
1 Kürbis
2-3 Peperoni (rot, gelb)
2 rote Zwiebeln
10 Kalamataoliven
6 Thymianzweige
6 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
4 Zucchini
5 Tomaten oder 250 ml passierte Tomaten
1 Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
1 Bund Basilikum
1 Bund Petersilie
10 g Pinienkerne
1 Biozitrone
Natives Olivenöl
Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Gemüse waschen, rüsten und in Würfel schneiden. Das Gemüse zusammen mit den Oliven und den Thymianzweigen in eine ofenfeste Form geben. Olivenöl, Salz und Pfeffer dazugeben und alles gut mischen. Das Gemüse für gut 20 Minuten im Ofen backen bis es Farbe annimmt. Etwas abkühlen lassen.
Unterdessen die Zucchini waschen und längs in dünnsche Scheiben schneiden. Pro Person zwei Canelloni berechnen. Je Canelloni werden 5-6 Zucchinischeiben benötigt. Die Scheiben leicht überlappend nebeneinander legen und mit Füllung belegen. Die Zucchini aufrollen.
Die Tomaten mit Knoblauch, Salz und Pfeffer pürieren und in die leere Gratinform leeren. Ggf. Füllungsreste dazugeben (oder für einen Salat aufbewahren). Die Canelloni auf die Tomatensauce legen und nochmals 10 Minuten backen.
Unterdessen Basilikum und Petersilie waschen. Blätter zusammen mit Pinienkernen und einem kleinen Stück der Zitronenschale (ca. 2x2 cm) pürieren und ca. 80 ml Olivenöl dazu geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Pesto vor dem Servieren über die Canelloni geben.
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